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登錄丹尼埃爾?伯恩斯(Daniel Burns)最近成了啤酒的粉絲,因此侃起啤酒來頭頭是道?!捌【朴懈鞣N口感,”他說?!坝辛似【?,可臨時添加自己喜歡的菜肴,還能‘肆意妄為’一番。葡萄酒的口感則完全取決于土質(zhì)?!?/span>
伯恩斯并非釀酒師,而是位大廚:他是紐約Luksus餐館的共同擁有者,這是首家獲評米其林星級(Michelin)的啤酒餐廳,盡管“前無古人”,但肯定會有來者。從倫敦南印度風味的奎隆(Quilon)餐廳(其酒水單首當其沖就是各種啤酒)到美國曼哈頓的麥迪遜廣場十一號餐廳(Eleven Madison Park,各種品牌的啤酒單多達8頁),啤酒已登各大精品餐廳之大雅之堂。
Luksus是由伯恩斯與釀酒師Jeppe Jarnit-Bjergso創(chuàng)辦的合資餐館,就設(shè)在Torst酒吧后面,Torst這座“啤酒樂園”位于布魯克林綠點區(qū)(Greenpoint, Brooklyn)的一幢由白色大理石建筑內(nèi),有21種啤酒隨時可供飲用。盡管它們與外賣小店及街拐角雜貨店“比鄰而居”,但Torst酒吧與 Luksus餐館的設(shè)計均沿用簡潔的斯堪的納維亞風格的造型(Luksus在丹麥語中是“豪華”的意思)。
定員26座的Luksus餐廳推出定價95美元的精致套餐,包括腌鯖魚、腌蘿卜以及加入麥芽與小紅莓的蒔蘿或防風草凍糕。啤酒賽(費用45美元)也美不勝收,其中就包括了Saison Cazeau(添加拉骨木花后釀制而成的辛辣味比利時啤酒)以及Off Color Brewing釀制的Scurry啤酒(用燕麥釀制的深色蜂蜜啤酒),然而酒水單上并無葡萄酒。
“我們使用鴨肉乳鴿,精心制作了咸味李子泥,”說話細聲細語的伯恩斯說,伯恩斯是加拿大人,曾先后在The Fat Duck、Noma以及St John工作過?!盀榱舜钆溥@道佳肴,我們選中了陳年酸變啤酒,它與李子一起放在葡萄酒桶里、由意大利知名啤酒廠LoverBeer精釀而成。”
即便在貴為“葡萄酒王國”的巴黎,很多高檔餐廳已開始讓啤酒登堂入室,最知名的當屬位于第11大區(qū)的時尚酒吧兼餐廳Bones,它大力推廣Craig Allan 與Deck & Donohue等法國國產(chǎn)啤酒品牌。去年夏天開業(yè)的La Fine Mousse,是一家專門舉辦啤酒賽的酒吧餐廳。羅曼?蒂埃弗里(Romain Thieffry)是四名合伙人中的一個,他這樣說:“現(xiàn)在吸引顧客前來用餐仍有難度……他們不愿用喝著啤酒享用美味佳肴,因為他們不了解內(nèi)情?!?/span>
奶酪成為蒂埃弗里餐廳推行啤酒策略的一部分。“在法國,我們習慣于把奶酪與葡萄酒相搭配,”他說?!暗珜嶋H上,兩者很難搭配好,尤其是紅葡萄酒。而與啤酒相配的高品質(zhì)奶酪則非常多,至少很容易配上對,啤酒比葡萄酒更容易與奶酪實現(xiàn)‘珠聯(lián)璧合’”。完美的結(jié)合可能包括了孔泰奶酪(Comté)與濃郁味甘的Brasserie Saint Rieul Grand Cru啤酒、或是煙熏山羊奶酪與La Tourbée啤酒相搭配。這種泥煤味黑啤酒由Brasserie du Mont Salève酒廠釀制。
伯恩斯說,餐飲界對啤酒的質(zhì)疑并不僅僅與用餐者有關(guān)。“我曾在紐約開辦了這家合資餐廳,其中一位伙計問我:‘您不擔心客人由于餐廳沒有葡萄酒而不買賬嗎?’他的話讓我沉思良久——自己去Fat Duck與Hibiscus用餐之前,難道預(yù)先想好喝啥葡萄酒了嗎?自己最在意的是美食,酒水的重要性則退居次席。如果餐廳因為客人望而止步而‘改弦更張’,目光就太短淺了?!?/span>
啤酒業(yè)早已今非昔比,或許足以消除任何心中殘存的疑惑,奎隆餐廳主廚Sriram Aylur肯定也是這樣想的。“我們不斷目睹新餐飲時尚涌現(xiàn),不斷有新啤酒品牌問世,就永遠希望能與生產(chǎn)商合作,尤其當對方釀制的啤酒不同凡響時。”他這樣解釋道。他重點提及了The Kernel等倫敦本地啤酒釀造廠,其推出的香氣四溢的Table Beer低度啤酒如今已正式榮登奎隆餐廳的酒水單?!拔覀兺耆珠_放態(tài)度,并不會固步自封,愿意因時而變?!保ㄗg者/常和)