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登錄2016 年,米其林終于光顧中國大陸,發(fā)布了《上海米其林指南 2017》。這本紅寶書一問世,立刻讓本地食客炸了鍋,它不光是總共只給了這座城市 35 顆星,還不到 2017 年香港榜單 86 顆星的一半;榜單里的粵菜館更是多過上海本幫菜餐廳,唯一一家三星也給了主打粵菜的唐閣。
這不是米其林第一次引發(fā)爭議,在它的誕生地法國,米其林同樣評出過很多讓食客詫異的結(jié)果:2016 年才終于拿回三星的巴黎四季酒店 Le Cinq 餐廳,此前連續(xù) 8 年“屈居”二星;而法國的超級名廚、有“世紀(jì)廚師”稱號的喬爾·侯布匈(Jo?l Robuchon)依舊在巴黎默默等待三星的降臨。
讓食客或食評人無法理解也不算什么,米其林還曾經(jīng)跟它親自加星的廚師做出相反判斷。2015 年英國和愛爾蘭的米其林指南發(fā)布時,英國廚師西蒙·羅根(Simon Rogan)在倫敦的 Fera 餐廳拿到一星,他位于曼徹斯特的 The French 餐廳沒能摘星。在接受《曼徹斯特晚報》采訪時他表示:本以為會摘星的是 The French,對 Fera 沒抱任何期待。
但盡管質(zhì)疑不斷,從 1900 年創(chuàng)立至今,米其林仍然是全世界最權(quán)威的美食指南,被它加星的餐廳總會變得食客爆滿,生意興隆;反過來,吃過多少米其林星級餐廳也仍然是晉級美食家的基本門檻。米其林到底憑什么維持這樣的地位呢?
絕對保密的客觀標(biāo)準(zhǔn)
一位叫做 Shaun Hill 的英國廚師這樣評論米其林的成功:“你可以贊同或不贊同他們的結(jié)果,但是你無法不贊同他們是在用一個客觀的方式在為餐廳評星。”
再高明的美食家也免不了被自己的主觀口味牽著鼻子,米其林榜單從創(chuàng)立之初就刻意在避免這點(diǎn)。它雇傭的評審員都是餐飲業(yè)中頗有建樹的老饕,卻被要求在履行職務(wù)時把自己的想法放到一邊,變成一個冰冷的打分工具。好或壞,全看被品評的對象是否符合米其林事先制定的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。
那么,米其林到底制定了一個怎樣的標(biāo)準(zhǔn)呢?這又恰恰是這個神一樣的指南從 1931 年推出三星分級評價以來最大的秘密。米其林官方只給出了五點(diǎn)粗略的解釋:盤中食材的水準(zhǔn)、料理食物的技藝水平和口味的融合、創(chuàng)新水平、是否物有所值、餐廳烹飪水準(zhǔn)的穩(wěn)定性。至于這些大綱背后更詳盡的評價標(biāo)準(zhǔn),就是只有當(dāng)事評審員才知道的絕密文件了。
正是因為嚴(yán)格執(zhí)行這樣的保密標(biāo)準(zhǔn),才讓那么多廚師和美食評論家都在米其林跟前擺了烏龍。哪怕是譽(yù)滿天下的名廚,不符合米其林的標(biāo)準(zhǔn)就無法得到三星。而對于那些等待米其林星星的廚師,又絕不能把它當(dāng)做一個勢必拿下的目標(biāo),它在暗處,你在明處,根本無法有的放矢,就算有再高的技藝也找不到釋放的著力點(diǎn)。
也正是因為故意隱瞞了評價標(biāo)準(zhǔn),才讓米其林百年來持續(xù)不斷地給食客帶來驚喜。烹飪本來就充滿無限可能,教大廚們揮灑想象,只在機(jī)緣合適時撞上米其林的星星。便很難有人吃膩了米其林,也永遠(yuǎn)叫米其林跟得上烹飪的時代變換,只把它的三星授予“極致的用餐體驗”。
當(dāng)然,隨著米其林點(diǎn)評的范圍越來越廣,外界對其評價標(biāo)準(zhǔn)的猜測越來越多,他們也有必要打破沉默,給大眾一些確切的答案了。米其林的評判除了食物,還考量服務(wù)、裝潢、地段嗎?英國和愛爾蘭米其林指南的主編麗貝卡·伯爾對 The Telegraph 網(wǎng)站給出了答復(fù):“只與食物有關(guān),這很確定!”
今年 7 月公開的新加坡米其林指南是對他說法最好的例證:有兩間小販攤——位于禧街的大華豬肉粿條面和在牛車水熟食中心營業(yè)的香港油雞飯面,被授予米其林一星評級。它們沒有高檔的店面,沒有精致的餐盤,價格更不會昂貴,但制作的食物達(dá)到了米其林的標(biāo)準(zhǔn),便得以摘星。
如何執(zhí)行客觀的標(biāo)準(zhǔn)
無論米其林制定了怎樣的標(biāo)準(zhǔn),它的評價始終是要交給人來完成的。這并不是一件任何人都足以勝任的職責(zé),米其林評審員都是資深的專業(yè)人士,其隊伍并不龐大,據(jù)說全世界范圍內(nèi)僅有不足 200 人。他們的工作也并不輕松,每年都要奔波數(shù)萬公里,像普通食客一樣去尋找優(yōu)秀的餐廳,大多數(shù)時間在旅途中度過。
外界很喜歡猜測米其林評審員的行動特征,電影《燃情主廚》(Burnt)將其描述為:都是兩個評審員同時出現(xiàn),衣著正式,一個點(diǎn)套餐,另外一個單點(diǎn),他們會點(diǎn)半瓶酒,還會故意把叉子趁人不注意放到地上,看服務(wù)生會不會發(fā)現(xiàn)。
然而這也跟眾多關(guān)于評審員的猜測一樣,部分有依據(jù),其余的則是憑空遐想。米其林評審員是和米其林評星準(zhǔn)則一樣被嚴(yán)格保密的“資產(chǎn)”。每個評審員都是匿名的,用餐的所有花費(fèi)都由他們自行買單,除了他們自己,沒人知道他們用餐的目的。甚至連不管轄指南部門的米其林公司高層都不知道評審員是誰。
如果評審員感覺到被認(rèn)出來,他會立即取消這次用餐,并由他的同事接替這個餐廳的匿名評級。而他在接下來 10 年中都將不會在此地區(qū)繼續(xù)任職。
有如此保密級別,認(rèn)出評審員基本是不可能的,他們也會盡量降低同一個人在同一家餐廳用餐的次數(shù)。不過《燃情主廚》的某些猜測應(yīng)該是準(zhǔn)確的,如“兩個評審員同時出現(xiàn)”,這點(diǎn)曾為 The Telegraph 網(wǎng)站報道:他們往往成對出現(xiàn),“扮演”成情侶或商業(yè)伙伴。這可以減少單人評判造成的誤差。
據(jù)此還可以推測,“一個點(diǎn)套餐,另一個單點(diǎn)”的說法也是合理的,在評審員數(shù)量珍稀的情況下,品嘗不一樣的菜式才能在之后作出點(diǎn)評并給出菜式推薦(米其林指南除了評星之外,還會為餐廳下評語,并推薦 4 個招牌菜式,雖然評語經(jīng)常很空泛)。
米其林指南的發(fā)布周期是每年一次,因此,之前點(diǎn)評過的每家餐廳在這一年中都要重新吃過,但只吃一次恐怕是不夠的。米其林的評價不僅要消除評審員的個人誤差,還得消除廚師在不同時間烹飪所產(chǎn)生的偏差,在其公布的標(biāo)準(zhǔn)大綱里,就有一條對穩(wěn)定性的要求。
雖然米其林官方從未公布在每年榜單發(fā)布之前評審員光臨餐廳的次數(shù),但一位前評審員在接受媒體采訪時透露說,他們確實會不止一次地秘探餐廳,尤其是想給一家餐廳加星或減星時,更要盡量去吃很多次,確保每次的感受都保持一致,可以對加/減星決定抱有絕對的確信。在這個過程中,也可能會中途換人,由不同的評審員繼續(xù)評價,以消除個人誤差。
跟“正宗法國菜”關(guān)系不大
2006 年,米其林走出歐洲推出紐約指南,繼而又開始踏足亞洲市場。一旦它對某座城市的餐館評價過低,通常會得到的指責(zé)便是:“米其林是法國標(biāo)準(zhǔn),討好的只是那些愛吃法國菜的人?!?/p>
由于評價細(xì)則從不公開,遭受這樣的指責(zé)也是在情理之中。不知是不是為了回應(yīng)質(zhì)疑,米其林在亞洲表現(xiàn)得“太過不給法國菜面子”,還迅速把日本變成了他們“最愛”的國家,甚至超過老家法國。
2016 年光東京就有 13 家三星餐廳、51 家二星和 153 家一星,分別超過同年巴黎的 10 家三星、14 家二星和 76 家一星(若按照整個國家來看,即便米其林沒有推出日本全境榜單,但覆蓋地區(qū)的 26 家三星也已經(jīng)與法國全境的三星總數(shù)持平了)。
要得出這樣的結(jié)果,米其林的標(biāo)準(zhǔn)顯然不能太“法國”,最起碼它不可以要求別國的廚師也像法國人那樣做菜。比如在法國,法餐里一道鴨肉如果做到五分熟以上(除非是食客特意要求),必定會被認(rèn)為是失敗的作品。但在獲得米其林三星評級的香港四季酒店龍景軒,“北京片皮烤鴨”卻是做到了全熟。
在英國美食評論人、吃過全世界所有米其林三星餐廳的安迪·海勒看來,米其林在不同地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)的差異性極大,尤其是把歐洲的米其林星級餐廳和新推出的市場——比如香港——的星級餐廳相比較時。至于他的個人經(jīng)驗是否可靠,米其林又究竟是如何在不同地區(qū)調(diào)整其號稱客觀的標(biāo)準(zhǔn),這就只能是個揭不開的謎了。
即便是針對法國菜,米其林的標(biāo)準(zhǔn)與中國人眼中以不變應(yīng)萬變的“正宗”也是完全不同的概念。它是個已經(jīng)存在百年的標(biāo)準(zhǔn),但并不是隨著時代改變而一成不變的標(biāo)準(zhǔn)。過去一百年間,烹飪從歐洲皇室的傳統(tǒng)古典料理進(jìn)化到 1970 年代在法國興起的“新料理”(Nouvelle Cuisine),這股浪潮再融合 1980 年代末從西班牙 ElBulli 餐廳萌發(fā)的現(xiàn)代料理(Modernist Cuisine)革命,一直延續(xù)到今天。
1931 年,米其林的三星評級體系誕生,當(dāng)時的法國菜與現(xiàn)在完全不同。它的特色是過度熬煮的高湯,過度濃縮甚至已經(jīng)變苦的醬汁,讓人根本吃不出來食物本身的味道。
1965 年,距離法國里昂不遠(yuǎn)處的 La Maison Troisgros 餐廳推出了一道新菜式:三文魚佐酸模醬汁。醬汁比之前所謂的傳統(tǒng)法式醬汁更加清爽,三文魚的做法則堪稱“革命”,受啟發(fā)于日本人吃生魚片,三文魚在平底鍋中稍煎一下就出鍋。盡管法國人花了很長時間來接受和欣賞這道菜,它最終還是徹底改變了他們吃魚的習(xí)慣。
類似這樣的變革,引導(dǎo)著法國人的味蕾向世界開放。我們所認(rèn)為的法式傳統(tǒng)菜色里不乏意大利、西班牙甚至俄式和東方的烹飪元素。而法餐的靈魂——醬汁,在過去 30 年間也已經(jīng)變得必須能夠完美展現(xiàn)主食材的風(fēng)味,起到畫龍點(diǎn)睛的作用。
在歐洲,米其林指南經(jīng)常遭遇其他勢力挑戰(zhàn),起因多為它過于保守。最大的沖擊發(fā)生在 1969 年,因為米其林沒有及時認(rèn)可“新料理”風(fēng)潮,亨利·戈特和克里斯汀·米蘭兩個美食評論人創(chuàng)辦了《新指南》(Le Nouveau Guide),用“新”來暗指米其林指南的“舊”。第一期《新指南》的封面標(biāo)題直接就向米其林叫板:“米其林:別忘了這 48 個新星!”其中的領(lǐng)軍人物便是如今被尊為 20 世紀(jì)最偉大法國廚師的保羅·博古斯。不過事實上,早在 1965 年,米其林就給了保羅·博古斯第 3 顆星。
這場沖擊的結(jié)果我們已經(jīng)看到:米其林仍舊屹立不倒,還往歐洲之外開枝散葉了。但食客們應(yīng)當(dāng)感謝這些挑戰(zhàn)者,正是有他們的出現(xiàn),米其林才必須不斷調(diào)整,從法國米其林變成世界的米其林。
有趣的是,從 1931 年至今,85 年間,米其林指南的形式基本沒有改變過。雖然今天從網(wǎng)上也可以獲取它的部分信息,但最完善的內(nèi)容還是只能通過購買“紅寶書”來獲取,一如從前。它仍然不發(fā)表除收錄餐廳之外的觀點(diǎn),也不靠標(biāo)題獲取額外的眼球關(guān)注。對于初心,它有自己的堅持;對于變化,它有自己標(biāo)準(zhǔn)的捕捉。
*本文轉(zhuǎn)載自微信公眾號大象工會(微信ID:idxgh2013),作者葉天熊。
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