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提到預(yù)制菜，大部分人首先的反應(yīng)是，預(yù)制菜是否衛(wèi)生、是否健康、是否有營養(yǎng)，短短一年網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于預(yù)制菜的報(bào)道及搜索量幾何倍增長(zhǎng)。今年2月13日《中共中央 國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》（以下簡(jiǎn)稱《實(shí)施意見》）向社會(huì)公開發(fā)布，這是預(yù)制菜自問世以來首次被寫入中央一號(hào)文件，《意見》提出培育鄉(xiāng)村新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)，要提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

隨后在多地中小學(xué)出現(xiàn)“預(yù)制菜”進(jìn)入校園，引發(fā)家長(zhǎng)及社會(huì)的高度關(guān)注及強(qiáng)烈反應(yīng)，快速成為各大社交媒體廣泛討論的熱點(diǎn)話題。9月22日教育部就“預(yù)制菜進(jìn)校園”表態(tài)，鑒于當(dāng)前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制，對(duì)“預(yù)制菜進(jìn)校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進(jìn)校園。

央廣網(wǎng)評(píng)預(yù)制菜進(jìn)校園 圖源：螺旋實(shí)驗(yàn)室

據(jù)艾媒數(shù)據(jù)顯示：2021年中國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，2022年預(yù)制菜全行業(yè)產(chǎn)值已經(jīng)超過4000億元，同比增長(zhǎng)19.8%，預(yù)計(jì)未來中國預(yù)制菜市場(chǎng)持續(xù)保持較高的增長(zhǎng)速度，2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億元。

預(yù)制菜的起源與特點(diǎn)

預(yù)制菜在上世紀(jì)40年代國外開始出現(xiàn)，80年代后在部分歐洲國家興起并逐漸成熟，并于上世紀(jì)80~90年代進(jìn)入中國內(nèi)地，我們所熟知的麥當(dāng)勞、肯德基、八寶粥、罐頭、冷凍水餃、元宵、榨菜等，都是標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜，簡(jiǎn)單來說預(yù)制菜就是半成品食物，只需加熱或簡(jiǎn)單烹飪即可食用。預(yù)制菜可分為即食食品、即熱食品、即烹食品，即配食品四大類，生活中常見的方便面、火腿腸、鹵蛋、自熱米飯、自熱火鍋、螺螄粉都屬于預(yù)制菜的品類之一。

以目前的預(yù)制菜來看主要有高鹽、高脂肪、高糖及各種添加劑組成的特點(diǎn)，過多食用可能會(huì)導(dǎo)致肥胖、高血壓或誘發(fā)疾病，引發(fā)消費(fèi)者的擔(dān)憂，另外預(yù)制食品的衛(wèi)生狀況如“老壇酸菜”“雙匯火腿腸”較高頻次的出現(xiàn)在媒體報(bào)道及315晚會(huì)中，衛(wèi)生、安全、健康三大關(guān)鍵詞成為大眾消費(fèi)者對(duì)食品關(guān)注的核心。

預(yù)制食品與旅行的關(guān)系

在我們的旅行中，無論是自駕游、自由行還是差旅、郊游等，旅客為了預(yù)防路途遙遠(yuǎn)或就餐時(shí)間、地點(diǎn)的不確定性，而選擇隨身攜帶一些即食性食品，從最初以管飽為目的的方便面、火腿腸、鹵蛋、八寶粥等即食零食，到如今的自嗨鍋、鴨脖、糕點(diǎn)面包、螺螄粉等追求多樣化口感的預(yù)制食品，以防不備之需。當(dāng)我們走進(jìn)景區(qū)、主題樂園、車站、公園戶外都會(huì)看到這些預(yù)制食品的身影以及烤串、涼皮涼面、臭豆腐，可以說這些預(yù)制食品已經(jīng)成為大眾旅行中與預(yù)制食品接觸最多的機(jī)會(huì)，主要特點(diǎn)是方便、快捷、口味多樣等。近年來隨著外賣的興起，大眾消費(fèi)者對(duì)食品的選擇更加多元，更加方便，但依然不能充分滿足旅游出行中對(duì)美食的訴求。

預(yù)制食品與旅行的密切關(guān)聯(lián)也引起旅游企業(yè)的關(guān)注。2017年，雀巢全球旅行零售部門為滿足千禧一代外出游玩時(shí)對(duì)旅游零食的需求上推出了 Kit Kat、Smarties 和 Swiss 的新款旅游裝。2022年，同程旅行與海南頭部特產(chǎn)品牌南國食品跨界合作，推出夏日出游禮盒，打造“旅游+食品”的營銷模式，線上限量銷售10萬盒。2022年9月，國航與全聚德達(dá)成戰(zhàn)略合作，雙方聯(lián)合打造國航專屬餐食產(chǎn)品，從9月15日開始，首批全聚德菜品機(jī)上餐食將陸續(xù)出現(xiàn)在北京出港國航航班的兩艙、經(jīng)濟(jì)艙，合作菜品包括老店燒鴨、醬爆鴨條、麻辣鴨膀絲、豌豆黃小鴨等。2023年7月，吉祥航空旗下餐飲品牌“花吉食”與上好佳（中國）合作，雙方將在航空配餐領(lǐng)域展開合作，為旅客提供聯(lián)名零食包，豐富空中小食的美味體驗(yàn)。

國航與全聚德達(dá)成戰(zhàn)略合作 圖源：中國民航報(bào)

預(yù)制菜將為旅游業(yè)發(fā)展帶來哪些影響

近年來方便、快捷、多樣化的預(yù)制即食性食品進(jìn)入我們的生活，走進(jìn)各大旅游景區(qū)，各大景區(qū)超市加大了預(yù)制即食食品的種類覆蓋，但由于價(jià)格高昂而引起游客的吐槽，引發(fā)媒體報(bào)道關(guān)注。2013年東方早報(bào)刊登題為《黃山商販稱景區(qū)為賣45元盒飯禁售泡面》的內(nèi)容，同時(shí)，麗江景區(qū)一份炒飯售價(jià)30元，黃山景區(qū)盒飯50元起等引發(fā)游客的不滿。雖然國內(nèi)旅游業(yè)圍繞旅游美食服務(wù)不斷創(chuàng)新，但以自然風(fēng)光類景區(qū)、主題樂園為代表的高價(jià)餐飲服務(wù)嚴(yán)重降低了游客的旅行體驗(yàn)。隨著當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)品的快速發(fā)展，相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)入旅游業(yè)成為必然趨勢(shì)，將帶來三個(gè)方面的影響。

一是降低運(yùn)營成本。對(duì)于旅游餐飲服務(wù)單位而言，將有利于降低租金、人工、食材、制作成本，特別是在文物、草原、山川類景區(qū)不適合采用明火或采購常規(guī)菜品不便的區(qū)域。

二是提高服務(wù)效率。每到旅游節(jié)假日，各大景區(qū)人滿為患，就餐成為游客最頭疼的事情，飯店在找座、催餐聲中發(fā)泄著不滿，而預(yù)制菜的出現(xiàn)將縮短游客等待時(shí)間，提高服務(wù)效率。

節(jié)省時(shí)間為用戶購買預(yù)制菜的主要目的 圖源：螺旋實(shí)驗(yàn)室

三是提升游客體驗(yàn)感。預(yù)制菜的出現(xiàn)首先沖擊的當(dāng)屬方便面、涼皮、涼面為代表的最基礎(chǔ)的預(yù)制食品，游客的餐飲體驗(yàn)從吃飽向吃好轉(zhuǎn)變，產(chǎn)品更加多元，相較推車售賣的路邊商販?zhǔn)称犯有l(wèi)生，口感更加豐富些。預(yù)計(jì)郊游、露營、自駕游、戶外探險(xiǎn)、差旅場(chǎng)景是預(yù)制菜的首要切入點(diǎn)。

多地發(fā)布預(yù)制菜與旅游產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展指導(dǎo)方案

為促進(jìn)預(yù)制菜與旅游業(yè)的深度融合，2022年10月，河南省人民政府辦公廳印發(fā)《河南省加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展行動(dòng)方案（2022—2025年）》，明確提出，完善預(yù)制菜品牌營銷體系。講好預(yù)制菜品牌故事，推動(dòng)預(yù)制菜與文旅跨界融合。支持各地建設(shè)有中原特色的預(yù)制菜美食文化城（街），推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)與休閑、旅游、文化產(chǎn)業(yè)等深度融合，發(fā)展工業(yè)旅游，開展“舌尖文旅”“食在中原”等體驗(yàn)式活動(dòng)，帶動(dòng)預(yù)制菜消費(fèi)；

河南省加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展

2023年3月，廣東省政府辦公廳發(fā)布《關(guān)于加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》（下稱“預(yù)制菜十條”），提出一系列措施推動(dòng)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。提出促進(jìn)“預(yù)制菜+露營”融合發(fā)展的要求；

2023年7月，山西省人民政府辦公廳發(fā)布《關(guān)于加快山西省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》，《意見》要求立足山西“特”“優(yōu)”農(nóng)業(yè)，開發(fā)具有“晉菜晉味”特色的預(yù)制菜產(chǎn)品，在推進(jìn)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展方面，挖掘保護(hù)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中的農(nóng)耕文化、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、傳統(tǒng)手工技藝，文化賦能預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。打造預(yù)制菜文化IP，開發(fā)預(yù)制菜文創(chuàng)產(chǎn)品，推薦預(yù)制菜旅游線路。在商業(yè)區(qū)、美食街、旅游景點(diǎn)、美麗鄉(xiāng)村建設(shè)一批預(yù)制菜體驗(yàn)點(diǎn)，推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)與休閑、旅游、文化、餐飲等產(chǎn)業(yè)深度融合。

山西加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

2023年7月，國務(wù)院辦公廳發(fā)布《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)措施的通知》，《通知》提出支持各地舉辦美食節(jié)，打造特色美食街區(qū)，開展餐飲促消費(fèi)活動(dòng)。因地制宜優(yōu)化餐飲場(chǎng)所延長(zhǎng)營業(yè)時(shí)間相關(guān)規(guī)定。培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預(yù)制菜市場(chǎng)潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)。

旅游業(yè)該如何抓住預(yù)制菜發(fā)展機(jī)遇

對(duì)于旅游業(yè)而言，當(dāng)前需要研究的不是旅游業(yè)是否引進(jìn)預(yù)制菜的問題，而是如何將旅游服務(wù)場(chǎng)景與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)深入結(jié)合，抓住預(yù)制菜發(fā)展機(jī)遇，把預(yù)制菜打造成為提升旅游服務(wù)的方式之一。在“吃住行游購?qiáng)?rdquo;旅游六要素中，美食相關(guān)內(nèi)容至少占其中三項(xiàng)，旅游業(yè)要研究的是如何在旅游服務(wù)、酒店餐飲、特產(chǎn)購物環(huán)節(jié)中為游客提供具備安全、衛(wèi)生、健康且有地方特色的預(yù)制菜產(chǎn)品。

對(duì)于具有良好口碑及社會(huì)認(rèn)可的酒店餐飲業(yè)可考慮與預(yù)制菜企業(yè)合作，將特色菜制作成預(yù)制菜，打造特色品牌，面向大眾市場(chǎng)提供服務(wù)。另外是將具有地方特色的特產(chǎn)、菜品培育做大，不斷創(chuàng)新，讓游客能帶的走，與親友分享，通過線上電商、線下門店、商超等渠道進(jìn)一步做大市場(chǎng)規(guī)模。在山西、河南、山東等地發(fā)布的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)扶持政策文件中可以看到有類似表述，需要加快頭部?jī)?yōu)質(zhì)企業(yè)的培育。

旅游業(yè)引進(jìn)預(yù)制菜應(yīng)注意什么？面臨哪些挑戰(zhàn)？

根據(jù)當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的反應(yīng)來看，最關(guān)注的就是衛(wèi)生、健康、營養(yǎng)、口感等，但預(yù)計(jì)預(yù)制菜進(jìn)入生活服務(wù)場(chǎng)景中時(shí)，大眾接受程度可能會(huì)像自熱火鍋一樣成為快捷消費(fèi)食品之一。對(duì)于旅游業(yè)而言，個(gè)人認(rèn)為預(yù)制菜進(jìn)入旅游業(yè)存在的主要挑戰(zhàn)有以下幾方面：

消費(fèi)者選購食品關(guān)注因素

一是游客對(duì)預(yù)制菜的“預(yù)知性”。旅游服務(wù)企業(yè)，在為游客提供預(yù)制菜品服務(wù)時(shí)，應(yīng)保障游客的知情權(quán)，飯店餐飲企業(yè)應(yīng)提前在菜單備注或當(dāng)面告知是“預(yù)制菜”，且預(yù)制菜品價(jià)格應(yīng)與現(xiàn)烹菜品形成差異，日常做好員工培訓(xùn)，詢問游客忌口、告知生產(chǎn)日期、配料表，避免出現(xiàn)造成糾紛投訴。

二是游客的可選擇性。美食是旅游體驗(yàn)中最重要的要素，游客對(duì)美食的要求更加多樣化，當(dāng)預(yù)制菜全面推向市場(chǎng)后，飯店餐飲企業(yè)不應(yīng)為省事而僅給游客提供預(yù)制菜，應(yīng)至少是預(yù)制菜和現(xiàn)烹飪菜品可供用戶選擇。

三是預(yù)制菜的安全可靠性。根據(jù)歷年315晚會(huì)曝光的餐飲衛(wèi)生現(xiàn)狀來看，銷售預(yù)制菜的單位是無法知曉產(chǎn)品的安全性、可靠性，但在選購預(yù)制菜產(chǎn)品時(shí)主動(dòng)抵制三無及存在安全隱患的預(yù)制菜產(chǎn)品。涉旅企業(yè)在制作預(yù)制菜時(shí)建議利用區(qū)塊鏈技術(shù)對(duì)商品流通環(huán)節(jié)做全程監(jiān)管，提升游客的信任度。

四是預(yù)制菜的特色化多樣化。旅游本身就是要品嘗當(dāng)?shù)氐奶厣?，農(nóng)特產(chǎn)品，如果各地都是國內(nèi)大廠商提供的魚香肉絲、麻婆豆腐等隨處可見的常規(guī)菜品，將降低游客整體的體驗(yàn)感，每個(gè)地區(qū)都應(yīng)具有地方特色的預(yù)制食品，讓游客可以品嘗或帶走這些來自當(dāng)?shù)氐拿朗场?/p>

五是給環(huán)境衛(wèi)生帶來的破壞性。我們經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)旅游景區(qū)角落里被游客丟棄的即食性食品包裝垃圾，預(yù)制菜包裝因高油脂等因素，在炎熱的夏天更容易發(fā)生腐變、招引蚊蟲，旅游景區(qū)、公共區(qū)域、飛機(jī)機(jī)艙等場(chǎng)景應(yīng)加強(qiáng)預(yù)制菜包裝垃圾處理效率、分類及管理措施。妥善規(guī)劃用餐區(qū)域，禁止預(yù)制菜食品在文物古跡保護(hù)區(qū)域、博物館及客流聚集區(qū)域用餐，預(yù)防損壞文物或造成燙傷、拋灑引發(fā)的糾紛。在過往的輿情案例中，“黃山不提供開水泡面”話題引發(fā)網(wǎng)友熱議，據(jù)了解實(shí)際情況是因游客將方便面殘羹、調(diào)料包等垃圾傾倒在游覽道路兩側(cè)，造成土壤及植物環(huán)境破壞，而不提供開水泡面。

六是管理制度及相關(guān)法規(guī)的缺失性。當(dāng)前旅游業(yè)對(duì)于預(yù)制食品的限制條款還并不完善，游客為了用餐方便性，在旅途中會(huì)攜帶預(yù)制性食品，但因其在特殊的環(huán)境食用時(shí)可能會(huì)帶來一定的風(fēng)險(xiǎn)隱患，旅游服務(wù)單位而擔(dān)負(fù)責(zé)任造成損失。

根據(jù)作者網(wǎng)絡(luò)查閱發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜能否帶上飛機(jī)，沒有標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的說法，正常情況下含有液體的物品超過一定的范圍是禁止帶上飛機(jī)的，那么一些預(yù)制菜中含有大量的液體湯料，可能屬于禁止攜帶物品，如缺乏相關(guān)告知可能造成糾紛及秩序混亂。同時(shí)，部分景區(qū)為園區(qū)旅游環(huán)境或安全因素考慮也明確禁止需二次加熱或包含酒精的食品帶入。如迪士尼樂園、方特樂園明確提出禁止攜帶二次加工加熱、冷藏保鮮及刺激性食物（臭豆腐、榴蓮）入園條款。

總體而言，預(yù)制菜將有助于促進(jìn)旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，提升旅游服務(wù)體驗(yàn)，對(duì)于大眾的擔(dān)心，相信相關(guān)監(jiān)管部門也會(huì)不斷豐富完善法律條款，確保用戶吃的放心、吃的安全、吃的健康、吃的美味。預(yù)制菜的出現(xiàn)將進(jìn)一步倒逼現(xiàn)有旅游餐飲服務(wù)品質(zhì)提升及創(chuàng)新升級(jí)，淘汰部分臟亂差的街邊小攤，時(shí)代的腳步不會(huì)停留，旅游業(yè)只有堅(jiān)守初心，以服務(wù)至上的理念和優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品贏得游客的滿意，則不必?fù)?dān)心預(yù)制菜帶來的挑戰(zhàn)。

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